酸奶用淀粉

FD502酸奶用淀粉
一、产品特性
   1、本产品是以优质马铃薯淀粉或蜡质玉米淀粉为原料，经复合变性而得，具有*特的加工耐受性和耐盐耐糖性。使用本产品可增加乳制品固形物的含量，减少浓缩乳或脱脂乳粉的用量，降低生产成本。
2、应用于酸奶中作为增稠剂，能与牛乳组分形成网络连接，增大这些组分的水合作用程度，稳定网络中的蛋白质分子，网络则阻滞了水的自由移动，达到固水和增稠双重效果。
   3、具有较高的糊液稳定性，能使乳制品在高温、高频剪切及酸性条件下有很好的稳定性，不会出现分层析水现象，可减少稳定剂用量。
   4、具有很好的乳化作用，能够改进**物在混合料中的分散性，使之分散均匀，提高乳状液稳定性，促进脂肪与蛋白质的相互作用，有助于控制脂肪的附聚与凝聚作用。使淀粉颗粒与乳中的脂肪完全包容在一起，形成类似于脂肪的结构组织，无蛋白沉淀。
   5、具有良好的保水性和冻融稳定性，可使乳制品经长期贮藏也不会产生内容物脱水和乳清分离现象。
   6、透明度高，能改善产品的外观，明显改善产品质地和口味，使产品具有细腻、滑润、柔软等优点。
二、使用方法和参考用量
1．配料
    根据物料平衡表选取所需原料，如鲜奶、砂糖和稳定剂等。变性淀粉可以在配料时单独添加也可与其它食品胶类干混后再添加。考虑到淀粉和食品胶类大都为亲水性较强的高分子物质，混合添加时较好与适量砂糖拌匀，在高速搅拌状态下溶解于热奶（55-65℃，具体温度的选择视变性淀粉的糊化温度而定），以提高其分散性。 
2．预热
　　预热的目的在于提高下道工序——均质的效率，预热温度的选择以不**淀粉的糊化温度为宜（避免淀粉糊化后在均质过程中颗粒结构被破坏）。 
3．均质
　　均质是指对乳脂肪球进行机械处理，使他们呈较小的脂肪球均匀一致地分散在乳中。在均质阶段物料受到剪切、碰撞和空穴三种效应的力。变性淀粉淀粉由于经过交联变性耐机械剪切能力较强，可以保持完整的颗粒结构，有利于维持酸奶的粘度和体态。 
4．杀菌
　　一般采用巴氏杀菌，目前乳品厂普遍采用95℃、300S的杀菌工艺，变性淀粉在此阶段充分吸水膨胀并糊化，形成黏度。